甘味のバリエーションを増やそうと、巷で流行っている『発酵あんこ』をヨーグルトメーカーで作ってみました。食べる甘酒は玄米と米麹で作りますが、発酵あんこも小豆と米麹と、シンプルな材料で作れます。
『発酵あんこ』は、通常の『あんこ』と違って砂糖（＝ショ糖）を使っていません。米麴が発酵する過程で、デンプンがブドウ糖になり甘くなるので、身体に優しい甘さです。
あずきは糖質を代謝する
あずきは、低脂質、高タンパクで、食物繊維を多く含む健康食品です（豆の栄養成分表 | 公益財団法人 日本豆類協会 参照）。
また、あずきに含まれるビタミンB1は、糖質の代謝に欠かせない栄養素です。発酵あんこにすることで、糖質が分解されると聞くと甘味に対する欲求への罪悪感が薄れます。
その他あずきには、
- 分泌解消
- アンチエイジング
- 貧血予防
- コレステロール低下
- 冷え性改善
- 高血圧予防
などの効果があるそうです。詳しくは、あずきのチカラで健康に | 井村屋株式会社 を参照してください。
あずきを茹でるのは面倒
あずきを茹でるのには、最初にアク抜きのための茹でこぼし、そのあとに柔らかくなるまでコトコトと煮込まなければなりません。
土鍋を使えば余熱で調理できるので火にかけている時間を短縮できます。あずきを茹でるのに使っている土鍋は長谷園「かまどさん」です。
"かまどさん” の内蓋は使いません。指で豆が潰れるようであればOKです。小豆の大きさによっても茹で時間が異なるので、まだ硬いようであれば水加減をみて更に火にかけてください。
② 強火で沸騰させ煮汁を捨てる（茹でこぼし）
③ 水 600ml を加えて 強火で沸騰させる
④ 沸騰したら弱火で20分
⑤ 火を止めて余熱で20分
あずきを茹でた煮汁は使うので捨てません。
無糖 茹であずきを使う
「面倒なのは嫌い！」というのであれば、砂糖を使っていない "茹であずき” を使うという方法があります。しかし”ゆであずき” で検索しても殆どが砂糖が使われているものです。
”あずき”といえば井村屋ですが、ゆであずき | 井村屋株式会社 の商品一覧には無糖の”茹であずき”はありません。
そもそも「砂糖で茹でた”あずき”なら”あんこ”では？」と思い調べてみると、あんこの缶詰を「ゆであずき」と呼ぶのはどうして？ | 日本あんこ協会 に回答がありました。
大正から昭和初期に汁気のあるゆであずきを缶詰にするのが技術的に難しく、汁気のないトロリとした茹であずきになったことから、
ゆであずき ≒ あんこ
となったそうです。
”小豆の水煮” という商品がありますが、これが本来の"茹であずき"かもしれません。
小豆の水煮
茹で小豆（小豆の水煮）ってどうなんだろうと、オーサワの有機小豆の水煮を試しに購入してみました。材料は、有機小豆（東北産）、食塩（海の精）とシンプルで価格も手頃です。
しかし、小豆200gを茹でると2.5〜3倍近くになるので、茹でた状態で一袋 200g（固形量）だと、小豆がかなり少ない、、、。
2袋を使っても米麹200gだと麹がちょっと多い感じです。
小豆を茹でる手間は省けますが、発酵あんこを作るならコスパが悪い。
発酵あんこをヨーグルトメーカーで作る
発酵あんこは、発酵温度と時間が設定できるヨーグルトメーカー（発酵器）で作れば、失敗することはありません。
注意点はひとつだけです。茹でたてのあずきはとても熱いので、そのまま米麹と混ぜてしまうと麹菌が死んでしまいます。60度以下にしてから小豆と米麹と混ぜてください。
使っている米麹はスーパーでも購入できる『みやこ こうじ』です。
『みやこ こうじ』は、麹を乾燥させて板状にしたものです。開封する前に袋の中で手で砕いて細かくしてください。
小豆と米麹を混ぜます。
麹の発酵には水分が必要なので、小豆の茹で汁で水気が足りなければ、水（ぬるま湯）を足してください。
水分量は好みですが、水分が多くてもヨーグルトソースやデザートのトッピングに使うのであれば問題ありません。
発酵温度と発酵時間
米麹の発酵温度は60度前後です。10-12時間、発酵させるとコクと甘味がでます。
発酵温度を60度に設定します。
発酵時間は10時間で作っています。
これであとは、完成を待つだけです。
ヨーグルトメーカー（発酵器）
発酵器があると、ヨーグルト、甘酒、チーズ、味噌、酵素ドリンクなど色々な発酵食品が作れます。しかし、カスピ海ヨーグルトは低温発酵、麹は高温発酵と発酵温度も異なれば、酵素ドリンクなどは72時間の長時間発酵が必要です。
色々な発酵食品をつくるために、下記の３点を満たす発酵器を選びましょう。
- 発酵時間が短時間から長時間まで設定できる
- 発酵温度が低温から高温まで設定できる
- 容量が大きい
Kuvings（クビンス）のヨーグルト＆チーズメーカーは、
- 温度設定 20℃～65℃
- タイマー設定 1～99時間
- 最大容量2リットル（適正容量 1.4L）
と、色々な発酵食品をたっぷり作れます。
発酵あんこレシピ
発酵あんこの作り方のまとめです。
② 米麹 200g
小豆（あずき）の茹で方については上を参照してください。「小豆の水煮」を使う場合は米麹と混ぜて発酵機にセットするだけです。
② 水 600ml を加えて小豆を茹でる
③ 米麹200gと茹でた小豆を混ぜる
④ 発酵温度 60℃ 発酵時間 10時間
これで優しい甘さの発酵あんこの出来上がりです。
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