甘酒は栄養価の高いところから飲む点滴といわれていますが、玄米を混ぜて甘酒を作るようになってから、次第に玄米の量が増えていき、”飲む” から ”食べる” になってきました。
玄米を使い始めたのは、甘酒の嵩（かさ）を増すために使うお米は、白米より、玄米の方が健康によいかと思ったからですが、口に残る触感とすっきりとした甘さが心地よく、次第に甘酒が、食べる甘酒と変化していきました。
バナナとあわせたり、豆乳カスピ海ヨーグルトに載せて朝食として食べていますが、食べる玄米甘酒なら、玄米が好きではないという人も美味しいといって食べてくれるに違いありません。
材料✔ みやここうじ 一袋（200g）
✔ お湯 60° 適量
玄米を炊く
圧力釜で炊くより、土鍋で炊いたご飯の方が好きです。土鍋でご飯を炊くときの水の量や加熱時間は、土鍋によって異なりますが、長谷園の ”かまどさん” であれば、玄米1合あたり300mlが目安です。玄米 2合であれば水 600mlになります。
玄米は、半日間、水に浸してから炊くとありますが、甘酒に入れるのであれば、炊き上がった玄米を更に8時間発酵させるので、直ぐに炊いて問題ありません。中火で30分、その後、火を止めて30分蒸らします。
玄米の炊き方✔ 水 600ml
✔ 塩 少々
✔ 中火で30分
✔ 火を止めて30分蒸らす
塩は、ナトリウムが玄米のカリウムと中和して苦みを和らげるとありますので、炊き始める前に少し入れます。
炊き方はいたってシンプルで、中火で30分です。30分火にかけて水気が残っていたとしても気にしなくて大丈夫です。逆に30分未満でも、鍋蓋の穴から蒸気が出なくなったら火を止めましょう。おこげが出来てしまうと甘酒には向きません。
甘酒は、麴菌が生成してくれた酵素（アミラーゼ）がお米のデンプンをブトウ糖に分解して甘くなり、酵素（プロテアーゼ）がタンパク質をアミノ酸に分解して旨味となります。
この酵素が70℃以上で破壊されてしまうので、少し冷ましてから発酵器の容器に玄米を移します。
米こうじ
最近は近所のスーパーで購入できる ”みやここうじ” を使っています。
”みやここうじ” は、パッケージに ”手造り板こうじ” と記載されている通り、こうじが板状になっていますので、開封する前に袋の中で手で砕いてよく解します。
そして、”みやここうじ” を発酵器の容器に投入します。
水（ぬるま湯）を上まで浸る程度いれます。そして、玄米ご飯と ”みやここうじ” をよく混ぜます。
発酵器で食べる玄米甘酒をつくる
Kuvings（クビンス）ヨーグルト＆チーズメーカは、
- 温度設定 20℃～65℃
- タイマー 1～99時間
と、発酵温度と時間を設定できるので、ヨーグルト、チーズ、甘酒、酵素ジュースと幅広く発酵食品が作れる発酵器です。予め幾つかの温度と時間が設定されていて、”麹 チーズ” を選択すると 60℃ で 6時間 です。
しかし、白米より玄米の方が発酵に時間がかかるのと玄米が２合と量が多いので、
- 発酵温度 60℃
- 発酵時間 10時間
で、食べる玄米甘酒を作っています。発酵時間を延ばした方が甘くなりますので自分にあった甘さの発酵時間を見つけてください。
完成した食べる玄米甘酒です。
玄米を炊くのに最適な土鍋
以前は、ご飯を炊くのにイシガキ産業の土鍋を使っていました。コストパフォーマンスが高く、レンジでも使えるという優れものでしたが、ご飯の焦げつきが取れなくなってきたので、新しい土鍋に買い換えました。
折角なら日本のお米を日本古来の技術で食そうと、日本産の土鍋を探し、長谷園の ”かまどさん” にしました。値段はそれなりにしますが、高い電気炊飯器と比較をすれば安価ですし、美味しいご飯が食べられます。
かまどさんには、一合炊き、二合炊き、三合炊きの三種類ありますのでライフスタイルに合わしてサイズを選択できます。
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